Vous êtes amateur de bons vins et souhaitez connaître le lexique de pro ? Aujourd'hui La Cave de Pauline vous fait découvrir les infos essentielles pour pouvoir parler de vin en toutes circonstances !
Les étapes de vinification
Avant que le vin ne soit mis en bouteille puis versé dans votre verre, toute une procédure de vinification a été élaborée en amont. De quoi s'agit-il exactement ?
Pour les vins rouges
1. Foulage
Les raisins rouges sont foulés pour que les grains éclatent. Cela permet de libérer le jus et la pulpe.
2. Égrappage
Ensuite, la partie ligneuse de la grappe est éliminée et séparée des grains de raisin. Le but est d'éviter que le vin ait des goûts herbacés.
3. Macération et fermentation
La vendange est ensuite placée en cuve de fermentation : ainsi, la fermentation alcoolique commence et peut durer de quatre à dix jours. Par la même occasion, les matières colorantes et les éléments taniques de la peau se diffusent.
En fonction du type de vin recherché, le macération sera plus ou moins longue : pour les vins de garde, la macération sera plus longue afin d'avoir une bonne structure et permettre au vin de vieillir facilement.
4. Écoulage et pressurage
La dernière étape vient mettre vin à la macération et consiste à séparer le vin du marc (ensemble des éléments solides du raisins : pépins, pellicules et rafles).
Le marc est ensuite décuvé puis pressé afin de retirer le vin imbibé : c'est ce que l'on appelle le vin de presse, qui est plus riche en couleur et en tanins. Quant au vin écoulé, on le nomme "vin de goutte".
En fonction du type de vin recherché, le vin de goutte et le vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage. C'est à cette étape que l'on procède à une seconde fermentation : la malolactique, qui permet de diminuer naturellement l'acidité du vin.
Pour les vins blancs
La vinification est vins est plus rapide notamment du au fait de l'absence de macération. Une fois que la vendange est foulée, celle-ci est immédiatement pressée pour éviter un contact prolongé entre les pellicules du raisin et le vin pour ensuite le laisser fermenter.
Le vocabulaire du vin, en bref !
L'agriculture HVE (Haute Valeur Environnementale)
Cette démarche garantie que les pratiques utilisées par le vigneron préservent l'écosystème naturel et permettent de restreindre au maximum la pression sur l'environnement (biodiversité, sol, eau).
Cette méthode vise à valoriser les bonnes pratiques des vignerons (et des agriculteurs en général) et s'appuie sur des indicateurs pour mesurer la performance environnementale des exploitations à travers 4 thématiques :
- la préservation de la biodiversité
- la stratégie phytosanitaire
- la gestion de la fertilisation
- la gestion de l’irrigation
Terra Vitis
Cette certification environnementale est spécifique à la viticulture et à l'oenologie en général. Elle est reconnue par le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation et se base sur les 3 piliers du développement durable à savoir : environnemental, social et économique.
Cette démarche globale prend en compte l'ensemble du fonctionnement de l'exploitation à travers son environnement, ses Hommes et sa viabilité économique.
L'agriculture biologique
L'agriculture biologique s'inscrit dans une démarche de respect de l'environnement, elle est en très encadrée et vise à restreindre l'utilisation de produits tels que l'engrais, les fongicides, les pesticides et les produits chimiques de synthèses.
Ces restrictions concernent à la fois les pratiques, les produits ainsi que les quantités permises. Par ailleurs, les vendanges manuelles sont bien souvent privilégiées.
L'agriculture biodynamique
La biodynamie permet également de respecter l'environnement en éliminant les intrants de synthèses, produits chimiques et OGM. Cette démarche va au-delà de l’agriculture biologique car elle inscrit le vigneron dans une volonté de concevoir un cercle vertueux à travers l'équilibre des éléments (sol, êtres vivants, ciel, lune et eau).
Cette méthode d’agriculture et de fabrication du vin est respectueuse de l'environnement, des cycles naturels et bien évidemment, du vin.
L'agriculture biodynamique utilise des produits 100% naturels (voire pas du tout de produits).
Un cépage
Vous entendez souvent parler de cépage quand on parle de vins... Mais savez-vous ce que cela signifie ?
Le cépage correspond en fait à la variété de vigne utilisée pour faire un vin. On le distingue à travers le feuillage, les grains selon leurs tailles, leurs couleurs et bien sûr, leurs arômes.
Parmi les cépages les plus connus on retrouve : la Syrah, le Pinot Noir, le Merlot, le Grenache, le Gamay, Le Riesling, la Mondeuse... et bien d'autres encore !
Les régions
Vous avez sans doute une préférence pour l'une des régions viticoles françaises... En effet, la France compte à son actif 13 régions viticoles : selon la région dont il est originaire, un vin présente des couleurs, des arômes et des saveurs différentes. Cela va dépendre de son cépage, du climat et de son terroir.
Un vin "AOC"
L'appellation d'origine contrôlée (AOC) correspond aux normes de production des vins Français. On dénombre aujourd'hui, 363 AOC délivrés pour les vins et spiritueux.
Cette appellation permet de contrôler totalement, à travers un cahier des charges, le mode de culture des raisins utilisés pour produire le vin.
Le millésime
Le millésime correspond à l'année de vendange des raisins et de l'élaboration du vin. Cette indication est facultative sur les étiquettes de bouteilles mais est généralement mentionnée par le caviste car très recherchée et appréciée des amateurs de bons vins.
Le vocabulaire de la dégustation du vin
Les arômes :
Par opposition au saveurs, les arômes, se distinguent grâce à notre odorat.
On retrouve sept grandes catégories pour différencier les arômes : floral, fruité, végétal, animal, empyreumatique, épices et aromates.
Les saveurs :
Les saveurs se distinguent des arômes. En effet, les saveurs sont perceptibles grâce aux différents capteurs de notre langue : plus de 5000 papilles gustatives.
Nos différents capteurs perçoivent les saveurs différemment : le sucre sera détecté par nos capteurs situés au bout de la langue, l'amertume au fond, l'acidité sur les côtés et le salé au milieu.
Les tanins :
Composants naturels du raisin contenus dans la peau, les pépins et la partie ligneuse de la grappe. Pour les vins rouges, ces composants macèrent avec le jus, ce qui permet d'en extraire les tanins qui donnent au vin sa texture et sa solidité.
Il faut également savoir que plus il y a de tanins dans le vin, plus celui-ci sera de couleur foncée et profonde. Par ailleurs, selon la quantité et la typologie des tanins, ces derniers vont être responsable de la puissance et de la longe d'un vin. Plus il y a de tanins dans le vin, plus celui-ci sera dur et puissant.
La sucrosité :
La sucrosité se définit par l'aptitude d'un vin à procurer en bouche une sensation sucrée (même si au sens chimique du terme, on ne retrouve pas toujours du sucre dans le vin).
La « longueur en bouche » :
La longueur en bouche (également nommé "arrière-goût) se définie par la mémoire d'un vin après l'avoir avalé ou recraché.
Ressentie pendant quelques secondes seulement, la longueur en bouche dénote d'une certaine qualité du vin.